Burgundi marhatokány, ráérősen

Attól függetlenül, hogy időigényes az elkészítése, azt mondom,kényelmesen belefér a karácsonyt megelőző napokba  is az elkészítése.Hisz egy este be lehet pácolni a marhahúst, ami aztán másnap szépen, lassan párolódik a sütőben. Miközben kitakarítható a fél lakás. Legjobb persze hozzá egy ráérős,odakint borongós  hétvége.

Hozzávalók:


60 dkg marhalapocka
só, frissen őrölt bors
10 dkg füstölt szalonna
olaj
sűrített paradicsom
1 fej hagyma
20 dkg gomba

A páchoz:
fél marhahúsleves kocka
olaj
1 vöröshagyma
2 dl száraz vörösbor (kékfrankos)
3 gerezd fokhagyma
1 nagyobb sárgarépa
pár szál friss petrezselyem
1-1 ág kakukkfű, rozmaring
6 szem feketebors
1 babérlevél

A megmosott húst 3 cm-es kockákra vágjuk.
Elkészítjük a pácot: ehhez felforralunk 2,5 dl vizet, beledobjuk a leveskockát.A vöröshagymát megpucoljuk, negyedeljük, a fokhagymagerezdeket vékonyra szeleteljük.Megpucoljuk a répát, karikákra vágjuk.A húsleveshez adjuk a bort és a zöldségeket, valamint a felsorolt fűszereket.
Beleforgatjuk a pácba a húst és 1 napig a hűtőbe tesszük.

Másnap előmelegítjük a sütőt 140 fokra.A pácban érlelt húskockákat és zöldségkeveréket leszűrjük,papírtörlőn megszárítjuk,sózzuk, borsozzuk.
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk,majd egy olyan lábasban, ami sütőben is használható, az olajon kiolvasztjuk a szalonnát. Mikor aranybarnára pirultak, szűrőlapáttal kivesszük mindet egy papírtörlővel bélelt tálra és a lábas alatt magasra véve a lángot kevergetve átpirítjuk a húskockákat.Miután barna kéreg képződött rajtuk (ami arra jó, hogy a belül még nyers húsból ne szivárogjon ki a lassú sütés közben az értékes lé) félretesszük őket.
Az edényben maradt zsiradékon néhány perc alatt átpirítjuk a leszűrt hagymát, fokhagymát, répát, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a szalonnapörcöket és az elősütött húskockákat,majd beleöntjük a leszűrt páclevet is.Az egészet megsózzuk, borsozzuk, és felforraljuk.
Ezután alufóliával befedjük a lábast, bedugjuk a sütőbe és hagyjuk ráérősen, 3 órán keresztül  (óránként megkeverve) összefőni.

Úgy 15 perccel a harmadik óra vége előtt felszeleteljük a gombát, felkockázzuk a hagymát.Egy serpenyőben, 2 evőkanálnyi olajon, kevés vízzel puhára pároljuk a hagymát, erős tűzön elforraljuk a levét, beleszórjuk a gombát.Sózzuk, borsozzuk, kb. 10 percig pároljuk. 

Kivesszük a sütőből a lábast, rátesszük a tűzhelyre, a húshoz keverjük a gombát.A sűrű szaftú marhatokányt mérsékelt tűzön összeforraljuk.
Bármilyen krumplis körettel vagy puha kenyérrel fogyaszthatjuk.

Stahl Judit receptje alapján készült.